讓巧克力發亮的程期陽師傅

讓巧克力發亮的程期陽師傅


當完兵才入行
長榮桂冠酒店行政副主廚
程師傅
以專精手工巧克力的變化
馳騁西點界


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　　如果您發現巧克力是會發「亮」的，可千萬別嚇一跳，因為這可是手工製的巧克力技術最為艱難的部份，一般只有在國外，才能看到這般的技術，不過，在台中，就有這麼一位師傅，他讓巧克力走出暗淡無光澤的陰霾，發光、發亮了，那就是現任長榮桂冠酒店行政副主廚的程期陽師傅。


深知巧克力奧妙     程師傅巧克力迷

　　程師傅，在台中地區可說是首屈一指的手工巧克力師傅，一提到「手工巧克力」，程師傅不但臉上亮了起來，就連說話的聲音也更加宏亮。暱稱手工巧克力是一個個「小美人」，程師傅說，製作巧克力就像是照顧一個個「小美人」一樣，要細心呵護。也因此在程師傅的細心呵護下，每個「小美人」都是如此的「亮麗耀眼」、「閃閃動人」。

　　提起與手工巧克力的因緣，程師傅說，那是在一次協助外籍師傅溶化巧克力的過程中，意外發現巧克力的深奧，而迷上巧克力的製作的。

　　當時，程師傅在banks club擔任師傅，並沒有專人研發巧克力的技巧，由於需要運用到巧克力，在一次台灣巧克力代理商所舉辦的發表會上，代理商特別邀請到瑞士籍的巧克力師傅來台示範優質巧克力的製作，程師傅為了抓住著個難得的機會，於是協助瑞士籍師傅溶化巧克力，一邊觀摩學習這一項專門技藝。

　　就在這樣一次的溶化巧克力的過程中，程師傅深刻體會到原來手工巧克力是如此深奧與迷人，而開始深入研究手工巧克力的奧妙與製作。

　

挑選原料看專業     讓巧克力發亮最難

　　程師傅表示，巧克力的成份含有晶體、可可膏、可可油、糖、香草及鮮奶油等，其實從挑選原料開始，就可以看出一個師傅的專業度，一般而言，巧克力的顏色能夠不變，才是好的原料。

　　製作手工巧克力最難的地方就在於讓巧克力的表面能夠發亮，要讓巧克力發亮，程師傅表示，必須要把握住巧克力的特性，也就是溶化時的溫度、工作時的溫度及讓巧克力能有無限造型變化的軟水性等等的控制及掌握，其中最重要的就是巧克力的「工作溫度」之控制得當，製作出來的巧克力才會發亮。

　　除此，巧克力的保存也是重點之一，程師傅表示，由於巧克力遇高溫就會溶化，因此照顧手工巧克力必須像照顧「小美人」一般，細心為要，通常如果客人到點心坊買手工巧克力，程師傅也都特別叮嚀要保持在16℃到18℃的溫度，以免回到家，不但巧克力漂亮的「美貌」變形了，又失掉巧克力的風味。

　

沒有壓力就不會進步     程師傅的工作哲學

　　當完兵才正式入門西點界當學徒，程師傅表示，自己啟蒙的時間較晚，早期曾在康華飯店擔任工讀生，高中畢業之後，則從事業務工作，一直晉升到主任後，警悟到人該有一技之長，於是開始到麵包店當起學徒，亦步亦趨的在西點界發現嶄新的天地。

　　在banks club時期，程師傅曾到新加坡的東方及香格里拉酒店受訓，並跟隨過許許多多的外籍行政總主廚，在外籍師傅不設限的概念，以及鼓勵提昇自己領域的影響下，程師傅不但不斷提升自己的技術，並逐漸在西點界展露頭角，同時，更受到外籍師傅的推薦，成為法國白帽協會的一員。

　　直到擔任師傅之後，程師傅發現擔任一名主廚的power，於是當下決定好好努力，並立下三年之內擔任主廚的志向，直到現在擔任長榮桂冠酒店的行政副主廚。

　　這一路走來，程師傅的決心與毅力，無用置疑，但他總是覺得，「沒有壓力就沒有進步」，而且自己是愈學愈虛心，因為要學的東西實在是太多了，也因此，程師傅很尊重各個領域老師的專業。

　

用心經營廚房     以身作則為榜樣

　　「用心經營一個廚房」是程師傅擔任主廚所抱持的理念，在圓山飯店擔任師傅期間，體會到一個廚房是必須整個工作團隊的團結與合作，因此，程師傅不僅以身作則，做為每位廚師的榜樣，在工作職掌的分配上，更依據每一位員工的職務，分工合作，以一個工作團隊的團結打整體戰。

　　程師傅表示，其實擔任一名主廚不但壓力大，責任更是重大，尤其是在點心坊這個對外是公司最重要的公關形象部門，除了要幫公司設計製作出最好的產品外，更要負起經營之責，上對公司、下對員工負責，且要規劃一系列教育課程，讓員工與公司一同成長。對於新產品研發，不含糊，要對客戶有責任感，要能讓消費者接受，在控制原物料及人事成本上，更要精準，對公司負責。

　　做事公平、對待員工一視同仁的程師傅笑稱自己是以「以身作則、愛的教育、鐵的紀律」來經營一個廚房的。而從不吝於將廚藝傳受給學徒的程師傅，對於想要學的人都不會吝於教授，他幽默的說，「能教就儘量教，反正帶著也沒用」，這就是程師傅。

　　曾經在圓山飯店製作一個讓蔣夫人宋美齡女士很滿意的80歲大壽蛋糕，程師傅一直覺得點心師傅這個工作深具挑戰性，因為對於產品的觀感，好或壞，消費者都是直接反應的，再加上目前員工以精兵為前提的工作環境，這項工作更具挑戰。

　　未來，程師傅除了要不斷研發新的產品外，對於傳統的台式糕點、日式和果子等深感興趣，也是程師傅想要多加運用與學習的，讓西式點心揉合中西合併的創意，在傳統與變化裡，走出更寬廣的創意空間。



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主廚示範點心：

(一)brandy x'mas cake聖誕蛋糕：

材料： 麵包碎130公克     無鹽奶油180公克    低筋麵粉88公克     白蘭地酒100公克    糖150公克     蛋2個    玉桂粉    荳蔻     什錦干果(蘋果)    黑棗       葡萄干    杏仁    牛油(白)
作法： 1.將奶油與麵粉攪拌，並加入麵包碎，製成麵糊。
2.在麵糊內，再加入糖、蛋、玉桂粉及荳蔻，以brandy浸泡，加些紅   
   酒、增加水份。
3.將上述做好的麵糊封好，放進冰箱冷藏3到4天，備用。
4.要製作蛋糕時，將蛋糕模子塗上一層奶油，灑上一些糖，再將糖倒
   掉。
5.將先前製作好的麵糊，倒入蛋糕模子，再加一些什錦干果、黑棗、
  葡萄干、杏仁片等，以4公分的厚度計，隔水加熱，以180度的溫度蒸
  烤2小時，即成。

(二)tuffee pudding whipped cream decorate太妃布丁

※tuffee pudding太妃布丁

材料： 牛奶100公克     奶油25公克    蛋2個    玉米粉10公克     麵粉30公克    香草粉    糖25公克  
作法： 1.將香草粉、蛋白、糖打發。
2.將奶油、麵粉、玉米粉均勻攪拌。
3.牛奶溫熱，加入蛋黃、成濃稠狀，再加入已打發過的香草粉、蛋白及
   糖攪拌。
4.布丁模子先塗上奶油及灑上糖，再將糖倒出。
5.將拌成濃稠狀的布丁，倒入模子內，以隔水加熱的方式，以150度的溫度，蒸烤8分鐘，即可。

※tuffee sauce (caramel sauce)

材料： 紅糖50公克     syrup糖漿50公克    香草(vanilla extract)     cream(uht)75公克    butter奶油25公克
作法： 1.先熱鍋，將紅糖放入炒過，讓紅糖有些焦糖味。
2.將syrup加紅糖拌好加熱，製成糖漿。
3.將香草、奶油、cream拌好，再加入糖漿，置旁冷卻備用。

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主廚基本資料：

姓名： 程期陽
經歷： 1986台北圓山大飯店點心主廚
1986-1989台灣聯誼會點心主廚

1987新加坡東方酒店與香格里拉研習交流

1988榮獲世界白帽協會會員les jogues blanches

1989-1992西華飯店點心主廚

1992-1996長榮桂冠酒店點心主廚

1994至瑞士參加糕點研習會

1996長榮桂冠酒店餐飲部行政副主廚

現任： 長榮桂冠酒店餐飲部行政副主廚

拿手招牌： 西點‧手工巧克力

個性： 用心‧以身作則

最喜歡吃的菜： 義大利菜