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標題: 咖啡的種類、特性及出產地 [打印本頁]

作者: aaa 時間: 2008-7-4 23:50
標題: 咖啡的種類、特性及出產地
咖啡的種類、特性及出產地

近來為因應顧客美食主義的需求，未煎焙過的生咖啡豆專門店，正於全國各地陸續增加中。在店裏您可親自由所陳列的生咖啡中挑選您所喜愛的，有些店也可以當場為您煎焙。如此一來，您就可以在家中品嚐到煎焙過且又香濃的咖啡了。
在此，將為各位讀者介紹於選購咖啡豆時，要注意到的咖啡名稱與規格
名稱與規格的表示

●出口港名
由所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線，因此也都是由同一港口出口。例如：若所標示者為「巴西．聖多斯」，則表示這是從聖多斯出口的咖啡，但標示「摩卡」者為例外。一部份葉門產的咖啡，在出港口癈港後，仍然沿用當年的港口名「摩卡」（摩卡．馬達里）。此外，衣索比亞產的咖啡也有稱為「哈拉摩卡」的。

●原種名、品種名
只有像阿拉伯這樣的國家所產的咖啡，會省略標示，但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時，則將會在國名之下，標示品種名。例如：「加美隆．阿拉比卡」「烏干達．羅布斯塔」等。另外，還有門多諾伯、布魯蒙等品種名之標示。
過濾網號碼
咖啡豆大小

平豆
20-29 特大
18 大
17 準大
16 普通
15 中
14 小
13-12 特小
圓豆
13-12 大
11 準大
10 普通
9 中
8 小

表1過濾器號碼與咖啡豆的大小

●山岳名
藍山（牙買加）、加由山（印尼）、克拉爾山（哥斯大黎加）、克利斯特爾山（古巴）、乞力馬札羅山（坦桑尼亞）、馬溫多哈根（巴布亞新幾內亞）等，都是很有名的品牌。

●等級、規格
目前各生產國都有其各自獨立的標準。最常被採用的標準如下：
A：水洗式／非水洗式
B：平豆／圓豆
C：過濾網（咖啡豆的大小）參照表一
如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數國家皆採用C種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關係，但可以使生咖啡豆的大小一致。
D：以標高分類參照表二
等級名稱縮寫標高

1 嚴選良質豆 S.H.B 4500~
2 上等咖啡豆 H.B 4000~4500
3 中等咖啡豆 S.H 3500~4000
4 特級上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500
5 上等水洗咖啡豆 P.W 2500~3000
6 特優水洗咖啡豆 E.G.W 2000~2500
7 優質水洗咖啡豆 G.W ~2000

表2依標高決定等級
依照栽培地的標高，可分三、四、七等各等級（各國標準不同）。如墨西哥、宏都拉斯等採三等級；瓜地馬拉則採用七等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加、價格也較高。
E：品質類型
將一定量的樣品中所含之摻雜物（瘕疵豆）的種類與數量換算成「瘕疵數」，以某總和為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準，其值越小越好。
F：依口味訂定規格
巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。
●出口業者名
表示輸出咖啡豆的船舶、出口業都名等
用手檢視生咖啡豆
參考產地及規格的標示，並用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺，也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質，必須要有一定程度的經驗，但只要種類一定，就能駕輕就熟了。
●色無斑點、淡綠而鮮艷者，為色彩美麗的咖啡豆，而這也與收成有關。
●形使用大小一致的咖啡豆，避免變形豆，即使有少量摻入也要去除。
●香生咖啡豆具有特有的鮮綠色，這未必代表它具有好的味道，但可以證明是新鮮的農產品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它異味（如發酵、發霉、藥味、土腥味等）。
●瘕疵豆如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來檢視。
●咖啡的產地
現今的咖啡品種約有100多種，但這百餘種的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的，分別來自不同的國家如下:

巴西
這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。
這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策為大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。
其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。
其他種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價廉的咖啡。

哥倫比亞
這個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國，也是哥倫比亞‧麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞 ) 中的翹楚 ( 注：哥倫比亞‧麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一，此外尚有阿薩‧麥爾德、安渥雪德‧阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當濃郁，品質、價格也很穩定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。

從低級品至高級品都能生產，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手。

墨西哥
這個中美洲主要的咖啡生產國，這裏的咖啡口感舒適，迷人的芳香，上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，華圖司科(Huatusco)，歐瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。

夏威夷
到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。
口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona，這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。
不過由於這裏的產生不高，成本卻出奇的昂貴，再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強，所以它的單價不但越來越高，並且也不容易買到。

印尼
說到印尼的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧，它獨特的香濃口感，微酸性的口味，品質可說是世界第一。另外，在爪哇生產的阿拉伯克咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的餘香，久久不散。

哥斯大黎加
哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裏的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。
著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的，這裡的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。

安哥拉
這是全世界第四大咖啡工業國，但只出產少量的阿拉伯克咖啡，品質之高自不在話下，可惜的是，因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。

衣索匹亞
阿拉伯克咖啡的故鄉，生長在高緯度的地方，需要很多人工悉心的照顧。這裏有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒相似的酸味，香濃，且產量頗豐。
可惜的是，有些農民還不懂得摘果的好處，任其掉落後再從地上拾起，不過近年來由於市場不斷的擴大，咖啡業者致力改良採收與處理的方法，希望能將產量提高。

牙買加
牙買加的國寶，藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇，就像葡萄酒一樣，現在有許多的酒莊是被日本人買下來。

日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡，因此在市場上已經很難買到，據說，英國就已經有4年買不到了呢，東方人的消費能力實在令人咋舌。

肯亞
肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。

葉門
葉門的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動盪及沒有規劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩定。

話雖如此，摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。

秘魯
後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度，進軍世界。它多種植在高海拔的地區，有規劃的種植使得產量大大的提昇，口感香醇，酸度恰如其分，有越來越多的人喜歡上它。
瓜地馬拉
瓜地馬拉的中央地區種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這裏的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。

咖啡的產地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。而在產量方面,佔全世界產量第一位的是巴西(約30%)、第二位的是以哥倫比亞(約10%)為中心的中南美佔了六成其次是非洲、阿拉伯約佔三成,其餘的10%則分布於亞洲各國及各多數島嶼。
以下介紹咖啡豆的主要產地及咖啡豆的特徵:
咖啡的產地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。而在產量方面,佔全世界產量第一位的是巴西(約30%)、第二位的是以哥倫比亞(約10%)為中心的中南美佔了六成其次是非洲、阿拉伯約佔三成,其餘的10%則分布於亞洲各國及各多數島嶼。

[ 本帖最後由 aaa 於 2008-7-5 13:52 編輯 ]

作者: aaa 時間: 2008-7-4 23:53
標題: 咖啡的種類、特性及出產地
巴西(南美) ~上質豆
味道溫和、酸苦適中、香味柔和適合中度煎焙
哥倫比亞(南美)~上質豆
酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒適合中度~深度煎
墨西哥(中美)~上質豆
粒大且酸甜有勁、味香濃適合中度~深度煎焙
瓜地馬拉(中美)~上質豆
苦而香濃，口感佳適合深度煎焙
薩爾瓦多(中美)~上質豆
酸、苦、甜味溫和適中適合中度~深度煎焙
宏都拉斯(中美)~上質豆
酸而微甜適合中度~深度煎焙
哥斯大黎加(中美)~上質豆
酸味適中而香醇適合中度煎焙
古巴(西印度群島)~上質豆
味道穩定。酸、苦、甜均衡適合中度煎焙
牙買加(西印度群島)~上質豆
有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳適合輕度~中度煎焙
肯亞尼(非洲)~上質豆
強酸而香，德國人的最愛適合深度煎焙
衣索匹亞(非洲)~上質豆
香酸俱佳。水洗式咖啡酸味強適合中度~深度煎焙
葉門(西亞)~上質豆
微酸而後勁強，亦有甜味適合中度~深度煎焙
印尼(東南亞)~上質豆
苦而濃郁、亦有甜味適合深度煎焙
夏威夷(太平洋)~上質豆
強酸、香郁，具有熱帶風味適合中度~深度煎焙
http://home.kimo.com.tw/smallma168/coffee04.html
要對咖啡有初步的認識，最快的方法就是直接分成兩類
我也作個簡單的介紹...
【單品咖啡】(就如上面那位列老兄列出的那些)
(1)依產地區分：例如藍山咖啡就是種在藍山(亞買加)這個地方的咖啡樹所產的咖啡豆
(2)再依製成咖啡豆的方式區分：例如產自曼特寧的曼特寧咖啡又可分為黃金曼特寧或碳燒曼特寧。
(3)咖啡豆嚴選區分：將咖啡豆以人工方式篩選，再分等級。
(4)每個產地的土壤、氣候、海跋、濕度等等均不同，所以不同產地的咖啡豆就蘊釀著不同養份，產生不同的風味，你可以試著喝看看各產地的咖啡來比較。
(5)一杯端上桌的咖啡，再回推其過程，還有許多變因，例如煮的方式及器具、研磨刻度、烘焙等級等，都會讓同樣的一顆咖啡豆產生不同的風味，相當奇妙。
(6)品嘗各產地單品咖啡均有最佳品嘗溫度，總體來講都是熱的。
【花式咖啡】(或稱義氏咖啡)
(1)以品牌的方式推出咖啡豆：混合各種咖啡豆而創造出獨特的口感，當作一杯咖啡的主要成份，如LAVAZZA等。
(2)粹取咖啡的方式：以義大利氣壓的方式，粹取咖啡的濃縮汁液，例如摩卡壺、expreeso機器；作出來的咖啡就叫expresso。(但是摩卡壺作出來的咖啡並不叫摩卡)
(3)因為expresso是以濃縮的方式粹取咖啡，口感比較重；但是再加入一些奇奇怪怪的調味品後，例如牛奶、奶油、巧克力等，那就變得很好喝而且大眾化，而且可以變出很多花樣，這就是花式咖啡(就像你講的摩卡、拿鐵)。
(4)例如基本的卡布其諾、拿鐵，就因加入的奶量不同來區分命名，甚至你可以自己畫些圖案，取個好名字也行；就算冰的熱的都很好喝唷。
大概簡述這兩大類咖啡，至於種類到底正確有哪些，實在是說不盡；但你可以用我在這裡介紹的基本觀念再去研究，可以很容易就對咖啡的世界有初步的了解，至少去咖啡店喝咖啡已經沒問題囉。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005011601471
將生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於烘焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

● 烘培的基本原則
烘培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。
咖啡的味道百分之八十是取決於烘培，因此烘培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。
烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。

● 烘培的分類與階段
　　咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為8個階段，如表所示。
烘焙程度特徵使用方式三階段
1.light 最輕度的烘焙，無香味檢驗用輕火
2.cinnamon 一般的烘焙程度，留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色美西式
3.medium 中度烘焙。香醇、酸味適中用於綜合式咖啡中火
4.high 酸中帶苦日式、歐式咖啡中火(稍強)
5.city 苦比酸強，適合哥倫比亞的咖啡紐約式咖啡中火(強)
6.full city 無酸味而苦，適合冰咖啡。中南美式小強火
7.French 苦味強、色黑，法式烘焙法過濾循環法式咖啡強火(法式)
8.Italian 泛油、色黑，義式烘焙法義式蒸汽濃縮咖啡大強火(義式)
世界各都市的烘焙特徵
世界各國的各都市，都有其偏好的烘焙傾向。在東京，微深的中度烘焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面，自以往即以深度烘焙較受歡迎。
而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裏居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度烘焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的烘涪方式；意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。
不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。
● 親自烘培咖啡豆
一提起烘培，外行人總是認為那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點，不會很難的。
在此將為您介紹使用手濾網的「手工烘培」方法。
首先準備一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中，蓋上蓋子，打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十~三十公分處，以化圓方式擺動，耐心地烘培。
開始時，也許會較不順手，但習慣了之後，便可依自己的喜好而巧妙地增減烘培的程度。
除了有把手的濾網最適合外，也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋(素陶土陶)。但因火後難以控制，應注意避免咖啡豆燒焦。此外，簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來烘培。
烘培完後，要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆，若有則以手將之去除，再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。
烘培過的咖啡豆，若是要在一周之內使用完，則保存於常溫之下即可；若不是，則將之密封保存於冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用時，只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約為兩個星期左右。(詳請參考購買與保存)
● 手工烘培
1. 將生咖啡豆放入過濾網中，蓋緊蓋子。
2. 反覆化緣擺動、使豆中的水分蒸發。
3. 經過5~6分鐘烘培，豆子變成為淡茶色。
4. 第一次爆裂完畢，色澤愈深。
5. 烘考完，倒入盤子或簍子之中。
6. 迅速地以扇子將咖啡豆煽涼。
附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美(祕魯、古巴、墨西哥、巴西等)所產的較適合(初學者使用)。以手挑去瑕疵豆。
把豆放入有把手的過濾網中，蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候，反覆地化圓擺動，使水蒸發。
小心地讓火烤到濾網的每個角若，並留意不要使豆子烤焦了，而集中精神擺動濾網。水分蒸發後，須注意煙、色、香、音。
當叭茲叭茲的爆裂聲響了十~十五分鐘，等聲音靜止後，會有第二次的爆裂聲持續十五~二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同，故可由顏色及聲音判斷是否結束。
倒入盤子或簍子後，利用扇子或吹風機的冷風，迅速將之冷卻。烘考後的咖啡豆將會減輕，而只剩約八十五公克左右。
嚐嚐其味(杯子測試)以檢視烘烤度的適當與否。此時，正是最緊張也是最快樂的時刻。來嚐嚐自己親自調製的美味咖啡吧！

注意：烘烤之中，會發出濃煙與香味，咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周，也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受烘培咖啡豆的樂趣。

● 家庭烘焙法
有些愛好者中，喜歡買生咖啡豆自行烘焙。自行烘焙不但容易，而且效果亦佳，所以有興趣者都可加以嘗試。
家庭烘焙的器具繁多，市面均有出售，最常見的是帶柄的網。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。烘焙時，火爐的火力保持一定，並將網上下左右移動，約6分鐘後，當咖啡豆蹦跳快停止時即可。
烘焙過程中，有些重點需要注意。1. 火力不可太強，否則豆子烘焙不均，有濃有淡，味道很差。2. 不要以強火快速烘焙，因為烘焙過渡，豆心燒焦有苦味。要有耐心。

作者: 超波广锗 時間: 2015-7-17 04:47
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作者: 钻探队zo3 時間: 2016-4-1 12:09
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作者: zuantanduicg 時間: 2016-6-1 18:25
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作者: zuantanduicg 時間: 2016-6-25 14:17
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