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貢丸 首頁 > 新竹特色小吃
新竹貢丸
捶打曰「貢」，圓球型曰「丸」，「貢丸」的名稱因此而來。貢丸最早緣自新竹，創始者係因公豬
肉(豬哥肉)肉韌而具腥味，不適於一般烹調方式，而以捶鍊成丸方式開發出來。由於其質地富彈性，且香
脆可口，名聞全省，深獲一般消費者所喜好。過去傳統的製法，是利用溫體豬肉加鹽，捶打使鹽溶性蛋白
質析出，作為乳化劑，把原料中的脂肪和水分乳化形成一種安定乳濁狀態，再予成型、水煮而成。由於此
種乳濁製品受原料肉品質、溫度、pH值及加工方法的影響很大，且業者多憑經驗製造，若能將此製造原理
做有系統研究改善，使之更趨科學化，不僅可使產品品質趨於穩定、增加產品可口性、降低成本、更可提
高營養價值。
一般傳統製造貢丸的原料肉，是取溫體豬肉的後腿肉，在未發生僵直前其乳化力和保水性均比冷凍肉
佳，但因溫體肉不好控制溫度，時常造成失敗。一旦發生死後僵直使pH值降低，肌肉蛋白變性以致肌肉失
去保水性和乳化力，因此肉失去彈性，亦常招致失敗。毛豬屠宰後，肌肉的pH值約在24小時內由7.2降至
5.4，完成僵直現象，故如欲使用溫體肉，應在發生僵直前取用。
為確保製造品質和成功率起見，現多利用冷凍肉，其在加工過程中可不必添加冰水防止肉溫升高，仍
可獲得理想效果。但為安全起見，通常均另外添加肌肉蛋白以外的結著劑或乳化劑，如聚合磷酸鹽、酪蛋
白鈉、單離黃豆蛋白、小麥蛋白等，以提高原料肉的乳化性。
此外，原料肉中肥肉與瘦肉的比例要一定，如脂肪粒表面積大，而沒有鹽溶性蛋白或其他乳化劑存在
時，則當加熱後即將乳濁狀態破壞，換言之，肌肉中鹽溶性蛋白質多少與脂肪顆粒表面積大小，將與乳濁
狀態安定性有密切關係，故選擇原料肉時應注意肉的品質。
1.捶打法：
a.將瘦肉去除筋腱及脂肪，肥肉絞碎。
b.將瘦肉置於捶打機之缽中，加入食鹽、碎冰及聚合磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。
c.將此肉泥及其他調味料和攪碎的肥肉混合攪打成乳濁狀態。
d.將乳濁物置於凍結室直至變堅實為止。
e.成型、水煮。
2.攪打法：
a.將瘦肉去除筋腱，脂肪並切成方塊，同時亦把肥肉切成方塊，分別加以凍結。
b.將凍結過的瘦肉及肥肉分別以3毫米孔徑之銅板絞碎機絞碎。
c.先將絞細之瘦肉置於攪打器並加入食鹽、聚合磷酸鹽、糖、味精等攪打成漿。
d.加入絞細的肥肉，繼續攪拌使成為乳濁狀態。
e.成型，並以80℃左右水煮20分鐘。
f.冷卻，包裝，如欲久藏則將包裝好之成品凍結。
3.絞肉機混碎法：
a.的瘦肉置於碎肉機中，並加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。
b.加入凍好之肥肉，繼續混碎使成乳濁狀態。
c.成型、水煮、冷卻、包裝。
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