咖啡的傳說

aaa · 發表於 2008-7-5 00:04:41

咖啡的傳說

　相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采非常活潑充滿活力，從此發現了咖啡。所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發（Kaffa）地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 "Qahwah" - 意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是將整棵果實(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑，一直到約西元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的的一個很大的因素。16世紀，咖啡以"阿拉伯酒"的名義，經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣，是17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開，在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店─波的葛 (Bottega del Caffe)。四百年來，咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當的流行風潮。

■ 咖啡的種類

　　目前最重要的咖啡豆，主要來自兩個品種，即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種咖啡豆及"羅巴斯達 " (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株，栽培方式，環境條件，形狀，化學成份，甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。

　　一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比 (Arabica) 種的咖啡豆.。

　■阿拉比卡(Coffea Arabica)─

　　佔世界產量的四分之三，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件─至少高於海平面 900 公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 - 1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。
■羅巴斯達(Coffea Robusta)─
　

　約佔世界產量的 20％─30％。對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。其咖啡因含量較高( 2─4％) 。咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。

■ 咖啡的主要產國及特性

　 ■(1)巴西 Brazil

　　咖啡的生產量佔世界總量的 1/ 3，在整個咖啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但由於巴西咖啡工業一開始即採價格策略─即低價、大量栽植，故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級，一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆，巴西咖啡的眾多品種中以 Santos 較著名, 其次是 Rio. Santos Coffee -主要產於聖保羅 ' Sao Paulo' 州, 品種為 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被稱為 Bourbon Santos.其的口味圓潤，中濃度, 帶著適度的酸，口味高雅而特殊的咖啡。

■(2)哥倫比亞 Colombia

　　哥倫比亞為世界第二大生產國, 生產量佔世界總產量的 12％雖然產量排名低於巴西，但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植於高地，小面積耕作。小心注意的採收，且經濕式的加工處理，所生產的咖啡質美、香味豐富而獨特，無論是單飲或混合都非常適宜。主要的品種為─ Supremo ：哥倫比亞等級最高的咖啡，香味豐富而獨特，具有酸中帶甘，苦味中平之良質風味。MAM─即 Medellin─ Armenia
　　─Manizale，為哥倫比亞中部中央山脈所產的三個主要品種。Medellin 咖啡濃郁，口感豐富，細緻而帶著調合的酸味。Armenia &Manizale咖啡的濃度和酸度則較低。這三個品種在咖啡市場上被稱為 MAM. Bogota&Bucaramanga；產於東部山區環繞哥倫比亞的首都─波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一，酸味略低於曼特寧 'Medellin'，但在濃度和口感上卻一樣的豐富。Bucaramanga 咖啡則帶有一些優質蘇門答臘 'Sumatran' 咖啡的特性─濃郁、酸度低、口感豐富而多變。

　■(3)牙買加 Jamaica

　　為聞名於世之' 藍山咖啡 '的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品質非常普通，僅用來製作成或混合為廉價咖啡，但高地所生產的咖啡則被視為世界上最高級的品種, 主要為 - Jamaica Blue Mountain &Jamaica HighMoutain. Jamaica Blue Mountain牙買加藍山：被視為是世界上最有名，最昂貴和最具爭議性的咖啡。生長於海拔 3000 呎以上的藍山區而得名。具有咖啡的所有特質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合，為咖啡中的極品。一般都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。Jamaica High Mountain : 指生長高度低於藍山的的咖啡, 品質及味道都及不上藍山.

　■(4)瓜地馬拉 Guatemala

　　在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。主要的品種有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 豐富而複雜的口味，帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡.

　■(5)夏威夷 Hawaii

　在靠夏威夷西南海岸的康那 'Kona' 島(註：我想應該是誤植，Kona是夏威夷島上的一個地名，夏威夷島又稱大島)上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡 ─ '夏威夷康那Hawaiian Kona' 。這種咖啡豆僅生長在康那島上。也是唯一生產於美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的 ' Kona ' 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣，或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又過於強烈，則康那將會是您最佳的選擇。其最高等級為 'Extra Fancy'，其次是'Fancy'，'Prime' 　和　 '第一級Number one grade'。

　　由於生產的成本過高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美國蔚為風潮，數以百計的特色咖啡業烘培商對'康那 Kona' 咖啡豆的大量需求，使得 '夏威夷康那 HawaiianKona' 在市場上的價格直追'牙買加藍山 Jamaica Blue Mountain'。上好的'康那 Kona'咖啡豆也愈來愈難買得到. (近年來在夏威夷的考愛島亦生產咖啡，品質一樣優良，但產出數量似乎還不多)

從夏威夷島的可清楚看到Kona是島上西部的主要城市，而HILO則是夏威島東部主要城市，夏威夷島又稱大島，是夏威夷群島中最大的島嶼，若是有機會去玩，可以從歐胡島坐國內班機前往，來個三天二夜的旅遊是極為方便的，在北邊的地方，仍有活火山在活動，是當地極有名的旅遊聖地，可以看著離行旁幾公尺外的岩漿從地下冒出！！

aaa · 發表於 2008-7-5 00:05:10

■ 咖啡的採收及生產過程

　　在不同國家及不同地區的採收時間都不相同。採收過程需要大量的人力，特別是高質量特選的咖啡，只能採摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟，所以需要多次回到同一棵樹去採摘。

　　咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃（ cherries ），名字的由來是因為它鮮紅的顏色。

一般而言，咖啡豆加工可分二種方式 ﹕水洗式（wet method），乾燥式（dry or unwashed method）

　■水洗式（wet method）

　　　　先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然後浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之後，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖啡豆再以清水洗過，然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥之。最後用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。

■乾燥式（dry method）

　　處理方法是將咖啡櫻桃廣佈在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以乾的比較均勻。當曬乾之後，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將乾掉了的果肉，肉果皮去除，然後經過篩選並分成不同的等級。

　　水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味；乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，但是也有生產一些水洗式的咖啡。

　　咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業咖啡在生產過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來，因為產品上會有獨特的表徵，它代表著產地，氣候和種植者。

■ 咖啡的烘焙及烘焙程度

　　剛開始接觸專業咖啡 (specialty coffee)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡命名；例如 Espresso 就是一種綜合咖啡特定烘焙的程度給製造 Espresso 用的。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

　　烘焙過程中會產生一連串複雜的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急速冷卻的目的。

　　烘焙分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（very dark）。淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。

　　其實烘焙咖啡是一種食物的加工。像是烹調，或是製造好酒，專業咖啡的烘焙是師傅個人的表現方法。

■ 咖啡豆的保存

　　想喝一杯香濃美味的咖啡並不難。但必須知道如何選購及保存咖啡。不當的保存方法，會影響咖啡的品質和風味。

(1)影響咖啡豆的三大要素:溫度/濕度/日光

(2)咖啡之最佳品嚐期:咖啡豆為四週, 咖啡粉為一週

(3)咖啡豆在真空包裝狀態下之保存期限:真空罐約24-28個月。柔性膠膜之真空包裝為12個月

　　欲使咖啡之物理和化學變化減至最小，包裝是一門非常重要的學問。由於接觸空氣面較小，咖啡豆比研磨後之咖啡粉在品質及風味的保存上較易持久，故為維持咖啡香味，可盡量在要沖煮咖啡時再開始研磨。已研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時，則可存放在冰箱的冷凍 (零下溫度) 儲藏箱內。

■ 世界上主要的咖啡飲用習慣

　　全世界的咖啡飲用者可根據其飲用習慣和喜好而歸類為以下幾個重要的傳統

(1)中東

(2)南歐及拉丁美洲

(3)北歐、歐洲大陸　　

(4)北美及其他英語系的國家　　

　　中東地區的人們執著於基本的飲用方式，他們將咖啡豆深度烘培至接近暗黑(Dark Roast), 通常研磨成極細的粉末，然後煮沸幾次再加入糖即成為一小杯極濃、苦中帶甜、且有沉澱的咖啡。人們以考究而有禮的態度從容不迫的輕啜著這一小杯咖啡。

　　南歐人及拉丁美洲市區的人們習慣在早上和下午或晚上各喝一杯咖啡。他們偏好深度烘培、半苦半甜且帶著焦味的咖啡。最好是以 Espresso 機器所沖煮出的咖啡，一小杯暗黑、濃郁、上層浮著油沫、帶著一點點的沉澱在杯底。早上，一小杯這樣的咖啡和熱牛奶混合在一個碗或大杯子中，喝咖啡的人以雙手捧著碗或杯子，以咖啡的熱度來溫熱他們的手掌或用鼻孔來感覺咖啡香，如果可能的話，他們甚至希望能跳入碗或杯中洗澡，在下午或晚上時，南歐人則偏好如同中東人所使用的小杯子﹝大約早上所使用的碗的四分之一﹞，黑色、濃郁且苦中帶甜的咖啡. 。

　　對北歐及歐洲大陸的人來說，一杯完美的咖啡和中東人的偏好大不相同。首先，所沖煮出的咖啡沒有沉澱物；清淡而圓潤；咖啡豆烘培成褐色而非黑色。沖煮的方式不出滴式 (即 Drip Coffee) 或機器式(即Espresso義大利式咖啡或由 Espresso 所變化出的各式花式咖啡─卡布奇諾、維也納咖啡、法式牛奶咖啡、.......等。

　　在英語系國家中，人們習慣在咖啡中加入牛奶和糖，但由於他們所喝的咖啡比較清淡，所加入的牛奶和糖常影響、淹蓋了咖啡的濃度和原味。喝咖啡的習慣於第二次大戰時開始風行於北美地區，為降低喝咖啡的成本和配合隨時的需求，美式咖啡通常整壺的煮好後放在保溫盤上保溫以應隨時之需，且煮出的咖啡非常的淡。典型北美咖啡的飲用者把咖啡當成日常的飲料，整天喝著辦公室咖啡壺中所倒出的咖啡，或者是在做家事時隨時端著咖啡，他們不僅僅在用餐後喝，同時在一天的開始和中間休息都少不了咖啡。

■沖泡咖啡的要訣

　　由生豆至一杯香濃的義式濃縮咖啡 ( Espresso )，這其間的每一步驟都非常重要，也影響到最終成品的品質。在你了解如何選擇最好又最適當的咖啡豆時。同時必需了解該始用何種煮法。以便成就一杯完美的咖啡。了解如何製作一杯完美的咖啡就如同畫家知道如何使用他的畫筆或是科學家了解如何應用科學方程式。當你有了這方面的專業知識後。便可以由簡單的 Espresso 變化出各種花巧的咖啡飲料。

在此提供您下列小秘訣 :

■用最新鮮的咖啡，最好是在沖泡之前才研磨。

■要正確的使用研磨機。研磨得太細，泡出的咖啡會有苦味；太粗泡出的咖啡會比較淡。　

■用標準的咖啡量具，2湯匙研磨咖啡配168克的水；用量可以根據個人的口味和經驗來調整。

■用新鮮的水。某些地區可能要用過濾的或瓶裝的水，避免用沒有過濾的水。

■水的溫度最好是剛好低於沸點攝氏93度。滴漏式煮法最好是在4-6分鐘之內完成。其他好的沖泡方式有壓滲沖泡法和真空壺，都可以在 4 分鐘內完成沖泡。使用電動壺沖泡時間請勿超過 6 分鐘的沖泡法，沖泡時間過久咖啡會產生苦味。

■ 沖泡咖啡的製作方式

　　沖泡咖啡的製作方式咖啡的沖泡方一般歸類為下列幾種

　 ■伊芙利克沖泡法 (Turkish Coffee)：

　　這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡約 1 分鐘, 等待沉澱後才飲用。

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