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临近春节，年味渐浓。今天回到老家，中午吃饭的时候，家人端上来一壶滚烫的糯米酒，还有一盘猪胆肝。顿然间，圆桌上热气腾腾，醇香扑鼻，飘逸着氤氲的气息，让人一下子感觉到了过年的氛围。
说起猪胆肝，是我们家乡闽西武平县的特产，名列闽西“八大干”之首。有人考证，作为名闻四海享誉已久的客家传统美食，武平人从事制作猪胆肝，距今已有四百多年的历史。由于它香气醇厚，软韧适口，苦中含甘，回味悠长，风味独特，凡是品尝过的人,无不啧啧称奇，赞不绝口。
闽西作为客家祖地，传统美食闻名遐迩，享誉四方。著名的闽西“八大干”，是闽西地区独具风味特色的八种干制食品。其中，在当地最负盛名的，当属武平的猪胆肝。所谓的猪胆肝，其实就是利用猪肝和猪胆混合制成的肉脯干，无非是制作工艺比较复杂，固有的风味比较特殊而已。
猪胆肝作为一种大众普通的食品，以其独到自然的品质和魅力，一直从古代流传至今。主要是因为其品质上乘，风味独特，口感极佳，确实是一个好东西。而且，纵观它的整个制作过程，选中科白癜风医院好吗材精当，佐料齐全，工序复杂，做法考究，颇费一番真正的功夫。只有严格按照传统工序如法炮制，做到一丝不苟，才能制作成堪称上品的猪胆肝，使人们大饱口福，享受到这一难得的美味。
首先，在选料上，要选择色泽新鲜、质地柔软、外表光滑的“糯米猪肝”。如果表面有破损，或者质地较差的猪肝，则弃之不用。其次，要对猪肝进行复杂的腌制。用盐巴将洗净的猪肝整体擦拭一遍，连同猪胆一起，放置于瓷缸之中，加上适量的高粱酒、八角茴香、草果、甘草、白糖、花椒、肉桂等混合成的特殊香料，进行较长时间的浸泡。再次，要用石头将浸泡的猪肝进行压实，通过反复的挤压，尽量排出猪肝中的血水，使胆汁渗透于肝脏，让猪肝去腥入味。如果猪肝没有渗透入胆汁的味道，缺少猪胆肝所特有的风味，成了纯粹的腌猪肝，自然就逊色不少。然后，最好在冬至节气前后，选择天气晴好、阳光充足的日子，从瓷缸里将腌制的猪胆肝拿出来，在阳光下晾晒风干，猪胆肝即大功告成。
在晾晒过程中，有人喜欢用针尖将胆囊刺破，让其沁出胆汁，用羽毛将流出的胆汗反复涂抹在猪肝的表面，使其味道更加醇厚绵长。猪胆肝在太阳底下晾晒时，每隔两至三天要整形一次。这样制成的猪胆肝外形美观、颜色匀称，色、香、味、形俱佳，具有独特的风味。
每年制作猪胆肝的最佳时机，最好选择在冬至前后的一段时间。由于这时候气温下降，天气寒冷，气候干燥，便于猪肝的收集、贮藏和腌制，不容易腐败变质。而且在这个季节，极少有蚊蝇等病菌传播媒介，不利于细菌的繁殖和污染，可以保证猪胆肝的品质，更有利于食品安全。再加上天气晴朗、光照充足，空气湿度小，便于猪胆肝的风干晾晒。
经过反复腌制和晾晒的猪胆肝，褐中带紫，醇香而微甜，在厨房里稍微加工一下，便成宴席上的冷盘名菜。不仅色泽好、香气醇、口感佳，咸淡适中，风味独特，回味悠长，是客家人餐桌上的美味佳肴，用于佐酒配饭的最佳食材。而且，其营养价值高，含有丰富的蛋白质、维生素、糖类以及多种微量元素，具有生津健胃、清凉解毒的功效。
猪胆肝最简单而传统的吃法，是将猪胆肝切下来，盛放于碗碟之中，加入少量的白糖和白酒，放入热锅内蒸上十五分钟左右，待其蒸熟透了以后，取出来冷却，用刀切成很薄的肉片，整齐地码放到小盘里。然后，将碗碟里蒸出来的原汁浇在蒸熟的肝片上，再撒上烩制好的熟冬笋片，切好的蒜头和葱白之类的配料，淋上少许的香油，一道色香味俱全的菜就做好了。如此烹调出来的猪胆肝，是绝佳的下酒菜。可以想象，当你夹起一小片的猪胆肝，轻轻地放入口中，慢慢地咀嚼，一股微苦含甘、醇香爽滑、绵厚柔和的味道，优雅地在口中悠悠地化解开来，实在是曼妙无比，韵味无穷。
在临近年关的时候，只要看到屋檐下悬挂着风干的猪胆肝，闻到空气中散发出一阵阵的香气，如同聆听到新年飘然而至的脚步，已经悄悄地越走越近。猪胆肝飘逸着清淡的远古风味，带着浓浓淡淡的乡愁，让人怀念起过年的味道，总是割不断历史幽远的牵挂，连结着人间岁月真挚的情缘。 |
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