记忆的味道之黄儿

赤城县地大物博，以山西汉族移民为主，辅有徽商或安徽充边后裔，蒙古旗人，满族旗人形成了民俗的多样化。民俗的多样性造就了多样性的饮食文化，赤城饮食文化主要分为两大块。一块以白河和红河为主的晋峡文化区；一块是以黑河为主的满蒙文化与晋峡文化交融区。我的家乡在黑河下游，无论是民俗还是饮食文化都具有浓郁的地域特色，典型的就要说摊“黄儿”了，而这种摊“黄儿”的饮食有着明显的晋陕风情。这种有着浓郁晋陕风味的饮食到了家乡又丰富了它的内在和品味，黑河老家叫黄儿，而在白河和红河却称其折饼。   

　　相传“黄儿”是晋商时期的发明，因为它的便于携带和保持期长的特点，成为晋商们走南闯北的必备干粮。想必人们都知道，“黄儿”是有小米面制作的，可在我的家乡却是以黍米面（黄米面）和小米面、玉米面混合制作的。每年到腊月，这个必定成了家乡家家户户必制作的年味之一，一般到了腊月，每家都会碾面淘米摊黄，然后利用天然的冷冻方式，将黄冷冻便于保存，以至整个正月及至更长一段时间随时取用。   

　　“黄儿”的名称其实很通俗。家乡人把用黍米面和玉米面或是小米面发酵后用专用的鏊子摊制的饼叫做“黄儿”，大概是取其颜色“金黄”的意思吧！那么，自然而然，我们就把这种用摊煎饼的方式“摊”出来的发饼称作“黄儿”。   

　　“黄儿”的制作说精细其实也很简单：就是把加工好的各种面粉探按比例勾兑配伍发酵后在特制的鏊子上一个一个地“摊”出来。说复杂就是说摊“黄儿”的每个程序环节都要严格按要求作决不能有半点疏忽。首先，要把黄米等主要食材浸泡，浸透后捞出晒干；然后在碾子上碾轧，用高目的“罗”选其精粉，把按比例混合而成的面调成膏状发酵后，才能在鏊子上摊制。   

　　摊“黄儿”用的鏊子是一种特制的、直径二十公分左右，用铸铁制成的形似饼铛的小平锅，锅底是凸型的，上面加有锅盖。在摊黄儿的时候，在鏊子底部加火，倒入适量的面膏，盖上盖子，数分钟后就熟了。圆形的“黄儿”出锅后，用两只手对折，就成了半月形状了，外面看起来金黄，里面吃起来松软，而且很甜、很香，很好吃，因此很受人们的欢迎。但是，要想把“黄儿”真正做好，没有一定的经验和麻利的身手是不行的。   

　　记忆最深的摊“黄儿”的场景。头一天晚上，在最暖和的火炕头立之用于发面的几口缸，然后用被子围之以确保达到面膏发酵的温度，第二天早晨待面膏发酵后就可以摊黄了。我们家摊黄儿的把式总是姥姥，那天的姥姥像大橱一样，在火炕上架一口大锅，充半之灰土，上置碳火，再用2016治疗白癜风最好的药哪里能买到锅撑架起五六盘黄鏊子，升火调汁，依次用肉块擦鏊子，这样才不会沾锅，然后依次加汁、盖盖、启盖、出锅、对折，一系列流水作业似一气呵成，不仅既要烧火掌握火候，又要一步一步地作。摊黄儿的火候是非常关键的，不能大也不能小，小了摊不熟，大了就会烧焦，必须拿捏得恰到好处。因此，摊“摊黄儿”并不是一件谁都能干好的事情！   

　　“黄儿”的好坏，取决于面粉的精细度、面膏（我们叫汁子）的配伍比例和发酵程度，然后就是摊时的火候把握。所以说，从轧面、和面配比、发酵到摊制每个环节都要精益求精，环环紧扣缺一不可，所以当我们品尝到色泽金黄，外脆里嫩的黄儿时，你才会真切的感到混合的智慧和劳动的甘甜。姥姥在摊黄儿时身手敏捷、动作麻利、井然有序、忙而不乱，姥姥掌管四五个鏊子，时而加碳，时而取汁，有条不紊、得心应手。忽然间，姥姥那一手勺，一手铲，动作麻利，语言高声，运筹帷幄的形象，成了我挥之不去的印象之一。   

　　摊“黄儿”虽然是杂粮食品，但在过去，人们也不是能经常吃到的。一般的人家一年只做一次，那就是每年春节的时候才会做的，一做就是几大笸箩。所以，摊“黄儿”也就成了我们儿时最难忘的味道。   

　　一进入腊月，人们就开始了一年之中最忙碌的时节。除了摊黄儿以外，还要蒸团子，煎糕、磨豆腐、生豆芽、蒸馒头、杀猪等等，总之要做大量的食品，忙活上大半个腊月。因为家乡人有个习俗，正昆明白癜风正规医院月里是不干活的。劳作了一年的人们只会在正月放下一切的农活，把自己放纵在一个崭新的春天里。因此，人们都会准备好整个正月里要吃的全部各种食品！   

　　脑海中总记得，每到腊月摊黄儿的时候，我们家是全民皆兵。?首先，要推碾子。现在想来，推着沉重的碾子在不足三米的碾道里，一步一步地的推上几个小时，那是需要多大的耐力和耐心啊！因此，每到快要推碾子的时候我就愁得要命。时至今日，我看见碾子就会发怵！后来发展成了用小钢磨加工面粉了，当然也少了那种自然的味道。   

　　“黄儿”最好吃的吃法是刚从笼囤（用枝条篇制的粮仓）里取出来，带着冰茬，那叫个香。说来也怪，每家的黄儿味道都不一样，所以谁摊好了都要让左邻右舍的尝，交流经验增进感情，孩子们总爱干这些显活儿。现在想来，那还有着一种浓浓的邻里友情。那不是一种简单的交换，和现在形同陌路的邻里之间我还是特别怀念家乡的那种浓浓的邻里乡情。   

　　现在，人们的生活水平好了，市场每天都有现场制作黄儿的摊点，但却找不到它原来的味道，生活无论怎么样的变迁和富有，无论如何也忘不北京白癜风的治疗土方是什么了那遥远的家乡味道……