名廚與設計師 掀鍋造反

名廚與設計師 掀鍋造反
更新日期:2008/03/16 09:16 【謝學豐台北報導】
　煮義大利麵這件事，你有什麼想法呢？有人說要像煮水餃一樣「三開兩點」（水開三次加兩次冷水），也有人計量過，麵條要以扇形狀入鍋，煮個七分鐘……。但無論是食譜還是經驗談，都不是絕對的。義大利麵的世界，正因為米其林三星大廚亞倫．杜卡錫（Alain Ducasse）設計的一只「義大利麵專用鍋」，面臨空前的革命。


　就是因為名廚最知道料理的箇中奧妙，更了解什麼料理該用什麼鍋具，所以設計師李查‧沙伯召集了法國、義大利料理的頂尖名廚，各自貢獻專業，就美食烹飪的角度，給予意見，跨美食與工藝，打造了鍋具夢幻逸品。


　亞倫．杜卡錫VS.派屈克‧喬因


　義大利麵專用鍋 顛覆Pasta舊煮法


　煮義大利麵其實不難，一邊瀝乾煮好的麵條，另一頭烹煮醬汁，最後麵、醬合體，搭配大功告成時的一口深呼吸！但米其林三星主廚亞倫．杜卡錫認為，煮麵可以不用這麼複雜，他研發的「義大利麵專用鍋」Pasta pot，讓煮義大利麵有新的詮釋。


　將煮麵過程簡化為一個步驟


　大廚亞倫把他的想法告訴了設計師派屈克‧喬因，由派屈克來協助硬體設計，於是一個人的廚藝，結合另一個人的設計工藝，激盪出義大利麵的新世界。烹調過程中，原本獨立的每個步驟、程序都簡化、混合，首先，將乾的義大利麵條放入「義大利麵專用鍋」中微煎，然後加入所要搭配的食材，最後加入水或高湯，你發現不同的地方了嗎？感覺就像大鍋炒一樣，通通丟進這一鍋。之後再蓋上特別設計的鍋蓋，一起燜煮，過程中稍作攪拌。幾分鐘後，一鍋含醬汁的義大利麵就輕鬆上桌。


　改良古式烹調法 靈感來自橄欖農


　亞倫‧杜卡錫透過的是一種漸進式的改良方法，讓古老的烹調法重生，「完整的古式烹調法融合現代生活的需求，以『集中』的烹調方式，讓澱粉質把麵以及未經稀釋的濃郁香氛融合在一起。」


　創意發想來自橄欖農外出到橄欖園工作時，他們只有少許的水可供煮食，為了節省用水，他們就用作雞肉燉飯的方式來煮義大利麵，並把一路上採集來的蔬菜、香草等香料全部混在一起，放入鍋內，利用少許的水來做烹調，蓋上鍋蓋悶煮，直到所有水分被吸收為止。


　和亞倫一同改良傳統烹飪法的派屈克‧喬因，被「Design ＆ Designer」譽為「世界上最美餐廳之設計師」，自從設計出這只鍋具後，更站穩了他在美食圈的地位。屢獲最佳餐廳設計大獎的派屈克，就這麼從鍋蓋的設計開始，掀起一場義大利麵專用鍋的革命。


　李查‧沙伯VS.歐美名廚


　以先進工藝與美感 打造「仙度拉」系列


　李查‧沙伯堪稱設計界歷史性的人物、傳奇的全才，任職過賓士汽車，也做過IBM。很難想像，腦海裡無時不有創意奔騰的設計師，竟會花8年的歲月，執行一項創作企畫，專為美食家設計一系列的鍋具。


　從材質、形狀到烹煮方式 無不講究


　他集結來自義大利、法國的名廚，針對不同的料理，規劃製作各類型的鍋具。名廚們所貢獻的是專業的美味秘訣，以及提供心目中的完美鍋具所應具備的要件，然後交給李查來圓夢。大廚的角色除了是顧問諮詢外，也個別選擇一個或一個以上的烹調鍋具，和李查一起合作。探討的重點，從鍋具的材質、形狀到烹煮的方式，每一個細節都要符合美食家的要求，並經由先進工藝的設計包裝，達成兼具實用和美感的雙重考量。


　依料理專業 創造15款逸品


　這一系列的鍋具，總共有15款不同尺寸用途，外層材質選用的是價值性、效率上都較高的厚銅，具有易導熱的優勢，內層則是不鏽鋼，方便清洗。系列名稱取名叫「仙度拉銅鍋」，外觀顏色因其銅質打造，較一般不鏽鋼鍋柔和，雖然大小、形狀不同，但風格一致，鍋柄、蓋子、線條看得出是系出同門。


　李查最後終於完成了廚師追求「工欲善其事，必先利其器」的願望，鍋具因講究料理專業，仔細分門別類，從長柄淺平底鍋frying pan，到長柄有蓋深鍋saucepan，任君挑選，無形中也增加了下廚的樂趣。


　鍋具學問大


　這些鍋造型功能都燜「騷」


　誰是廚房的第一主角？在亞洲，肯定是半圓弧形的炒菜鍋，尤其台灣人最愛熱炒；西方國家，講究料理優雅，平底鍋或是煎烤鍋、煎炒鍋，細膩分工，庖廚裡的好幫手，現在有更多選擇。


　■壓力鍋省時保原味


　壓力鍋讓主婦省下的時間，可以多看一集連續劇，燉雞不用10分鐘，節省70％的烹調時間、50％的能源，保留食物的原汁原味，維生素和礦物質也不流失。


　■三層鍋底導熱快速


　光是一只炒鍋，就大有學問，材質上常見有不鏽鋼和合金（不鏽鋼＋鋁），不過，真正要做到不沾鍋，到底要幾層鍋底才夠？現在三層已經是基本配備，讓導熱可以更均勻、快速。


　■溫控智慧避免燙傷


　標榜用鍋子也可以做出鬆餅。智慧感溫燈的設計，更精準拿捏下鍋時機，達到不沾鍋效果，同時燈未回復原色時，亦代表鍋熱警示，避免燙傷。


　■智能溫度感應顯示


　易潔塗層、佳溫紅心熱能感應都是法國特福鍋具的主打訴求，其中佳溫紅心，是一種智能溫度感應的顯示設計，當鍋具溫度至攝氏190度時，「佳溫紅心」內線條便會消失，成為實心紅點，此時正是最佳烹調溫度。


　■18/10的不鏽鋼完美比例


　高檔鍋具，也成為餐廚精品，德國的WMF標榜一體成型的不鏽鋼鍋身，18/10的不鏽鋼，意即18％的鉻、10％的鎳及72％的鋼，這樣的完美比例可抗食物的酸鹼，產品更耐用並容易清洗。該18/10的不鏽鋼技術，已被廣泛運用。